Farofa que não fica seca nem empelotada

Farofa parece a coisa mais simples do mundo e é onde muita gente escorrega, de dois jeitos opostos: seca a ponto de engasgar, ou empelotada, com bolinhas duras no meio.

As duas falhas têm a mesma origem — a relação entre farinha e gordura — e resolvem-se com uma proporção e uma ordem.

A proporção

Uma parte de gordura para quatro de farinha, medindo em volume. É o ponto em que cada grão fica envolvido sem encharcar.

Na prática: para 2 xícaras de farinha, cerca de 100 g de manteiga. Se você estiver usando bacon ou calabresa, a gordura que eles soltam conta — reduza a manteiga na mesma medida, ou a farofa pesa.

E vale um conselho de segurança: comece com menos farinha do que a receita pede. É fácil acrescentar farinha numa farofa gordurosa; é impossível tirar farinha de uma farofa seca sem começar de novo.

A ordem, que é onde nascem os torrões

A farinha de mandioca absorve gordura com uma velocidade que surpreende. Se ela cai toda de uma vez, a camada que encosta no fundo bebe toda a manteiga disponível em segundos, encaroça, e a farinha de cima fica seca e crua.

Por isso ela entra aos poucos, em três ou quatro adições, com uma mexida entre cada uma. Cada porção encontra gordura livre e absorve por igual.

É um passo que custa trinta segundos a mais e é a diferença entre farofa de restaurante e farofa de bandeja.

O ponto

A farofa está pronta quando:

• escorre da colher solta, grão a grão, e não em blocos;
• ganhou uma cor dourada leve, sem escurecer;
• solta cheiro de torrado, parecido com amendoim.

Passar disso resseca. E ela continua secando um pouco fora do fogo, então desligue um instante antes do ponto que você quer.

Qual farinha comprar

• Mandioca torrada, tipo biju — a grossa, amarelada. É a que dá farofa crocante e soltinha, e a mais fácil de acertar.
• Mandioca fina crua — bebe muito mais gordura e empelota com facilidade. Se for a única em casa, torre numa frigideira seca antes de começar.
• Milho flocada ou fubá — farofa mais macia e amarela, muito boa com peixe. Absorve menos gordura: reduza um pouco a manteiga.

O que entra depois

O cheiro-verde vai fora do fogo, sempre. No calor ele murcha, escurece e perde o perfume, que é justamente o que ele veio fazer.

E a banana-da-terra, se for usar, frita à parte e entra no fim. Cozinhando junto ela desmancha e adoça a farofa inteira — o que é gostoso quando é proposital e decepcionante quando é acidente.