Coxa e sobrecoxa na airfryer com pele crocante
O corte mais barato do frango e o que perdoa mais erro. O passo que faz a pele ficar crocante em vez de borrachuda é o sal na véspera.
- Preparo
- 15 min
- Cozimento
- 28 min
- Rende
- 4 porções
- Dificuldade
- Fácil
Coxa e sobrecoxa custam metade do preço do peito e são muito mais difíceis de estragar. Têm gordura entre as fibras, então perdoam cinco minutos a mais no cesto. Se você só vai aprender um corte de frango na airfryer, aprenda este.
O que quase ninguém acerta de primeira é a pele.
Por que a pele fica borrachuda
Pele de frango é feita de água, gordura e colágeno. Para ficar crocante, a água precisa sair antes de a gordura derreter. Se a pele entra no cesto úmida, o que acontece é o contrário: a água vira vapor, o vapor cozinha a pele por dentro, e você tira do cesto uma coisa amarela e mole.
Secar com papel-toalha resolve metade do problema. O sal com antecedência resolve a outra metade — ele puxa a água de dentro da pele para fora, e o ar seco da geladeira evapora essa água.
Se você tiver espaço, deixe as peças salgadas num prato, sem cobrir, na prateleira de baixo da geladeira, de um dia para o outro. É o mesmo princípio do pernil que sua avó temperava na véspera.
A ordem: pele para baixo primeiro
Nos primeiros 15 minutos, a gordura da pele derrete. Se a pele estiver virada para baixo, essa gordura escorre e a pele fica em contato direto com o metal quente do cesto — que doura melhor do que o ar.
Depois de virar, os últimos minutos são só para o ar quente terminar de secar e dourar a superfície.
Temperatura interna
O mínimo seguro para carne de frango é 74 °C no ponto mais grosso, medido sem encostar no osso. Essa é a referência do USDA/FSIS (Safe Minimum Internal Temperature Chart); no Brasil, a RDC 216/2004 da Anvisa exige cocção que atinja no mínimo 70 °C em todas as partes do alimento.
Vale repetir uma coisa que confunde muita gente: 74 °C é o mínimo, não o alvo. Peito passa do ponto acima disso. Coxa e sobrecoxa, não — elas melhoram até uns 85 °C, porque o colágeno precisa de calor e tempo para virar gelatina. É por isso que sobrecoxa bem assada desmancha e peito bem assado vira giz.
O que servir junto
Batata em cubos no mesmo cesto não funciona: os tempos são parecidos, mas a gordura do frango encharca a batata. O que funciona é fazer o frango primeiro, tirar, e usar a gordura que ficou na gaveta para assar a batata em seguida — aí sim, e fica ótimo.
Arroz branco, farofa e uma salada de tomate resolvem o prato. Se quiser planejar a semana inteira em vez de um jantar só, o cardápio semanal com lista de compras pronta organiza almoço e jantar de sete dias.
O custo
Um quilo de coxa e sobrecoxa com osso sai por volta de R$ 18 e rende 4 porções generosas. O mesmo dinheiro compra menos de meio quilo de peito de frango em filé — e o peito é justamente o corte que resseca.
Ingredientes
- 1 kg de coxa e sobrecoxa com pele (6 a 8 peças)
- 1 colher de chá rasa de sal por meio quilo de frango
- 3 dentes de alho amassados
- Suco de meio limão
- 1 colher de chá de páprica doce
- 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
- 1 colher de sopa de azeite
Opcional, para variar o tempero
- 1 colher de chá de colorau
- 1 colher de chá de orégano seco
- 1 colher de chá de mostarda em pó
Modo de preparo
-
Seque as peças uma a uma com papel-toalha, principalmente a pele. Pele úmida vira borracha; pele seca vira casquinha. Este passo leva dois minutos e decide o resultado.
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Espalhe o sal por todos os lados, inclusive por baixo da pele, e deixe na geladeira descoberto por pelo menos 40 minutos — de preferência de um dia para o outro. Você vai ver a superfície da pele ficar seca e levemente opaca: é isso que você quer.
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Misture o alho, o limão, a páprica, a pimenta e o azeite numa tigela e passe nas peças. Passe o tempero na carne e evite empapar a pele, para não molhar de novo o que você acabou de secar.
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Preaqueça a airfryer a 200 °C por 3 minutos. Coxa e sobrecoxa precisam de preaquecimento: sem ele a pele passa os primeiros minutos apenas esquentando e solta gordura sem dourar.
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Coloque as peças no cesto com a pele para baixo, em camada única e sem encostar uma na outra. Não empilhe. Se não couber tudo, faça em duas levas — frango empilhado cozinha no vapor e sai pálido.
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Asse a 200 °C por 15 minutos. Vire com a pele para cima e asse por mais 10 a 15 minutos. O sinal é a pele dourada, esticada e firme ao toque da pinça, e o osso já aparecendo um pouco na ponta da coxa.
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Confira o ponto na parte mais grossa, perto do osso, sem encostar nele. O mínimo seguro para frango é 74 °C. Coxa e sobrecoxa, porém, ficam melhores entre 80 °C e 85 °C, quando o colágeno vira gelatina e a carne solta do osso.
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Sem termômetro, fure a parte mais grossa: o líquido que sai tem que ser transparente. Se sair rosado, devolva por mais 4 minutos e confira de novo.
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Deixe descansar 5 minutos fora do cesto, em prato — não em travessa tampada, porque o vapor preso amolece a pele que você levou meia hora para deixar crocante.
Dicas da Laura
- Se o seu frango está congelado, descongele na geladeira. Frango que vai ao cesto meio congelado solta água, e água no cesto significa pele murcha, qualquer que seja o tempo.
- Duas colheres de sopa de água no fundo da gaveta (embaixo do cesto, não no cesto) resolvem a fumaça. A gordura que pinga cai na água em vez de queimar no metal quente.
- Sobrecoxa desossada fica pronta em 18 a 20 minutos e é a melhor opção para marmita: aguenta ser reaquecida sem ressecar, diferente do peito.
- A pele solta bastante gordura. Se quiser aproveitar, guarde o que ficou na gaveta num potinho na geladeira e use para refogar arroz ou couve.
Perguntas frequentes
Preciso mesmo salgar com antecedência?
Não é obrigatório, mas é a diferença entre pele boa e pele ótima. O sal puxa a umidade da pele para a superfície, e essa umidade evapora na geladeira. Se você está com pressa, 40 minutos já ajudam bastante.
Dá para fazer com o frango sem pele?
Dá, e o tempo é praticamente o mesmo. Sem a pele, porém, você perde a camada que protege a carne, então pincele um fio de azeite e reduza para 200 °C por 20 a 22 minutos. Fica bom, mas é outro prato.
Por que a minha pele fica dourada em uns pontos e pálida em outros?
As peças estavam encostando umas nas outras ou empilhadas. O ar quente precisa circular em volta de cada pedaço, e o ponto de contato entre duas peças não recebe ar nenhum. Camada única, com um dedo de espaço entre elas.
Qual a diferença entre coxa e sobrecoxa no tempo?
A sobrecoxa é maior e mais grossa, então pede uns 3 minutos a mais. Se for fazer as duas juntas no mesmo cesto, coloque as sobrecoxas primeiro e acrescente as coxas 3 minutos depois — ou simplesmente aceite que as coxas vão sair um pouco mais douradas.
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